Chắc hẳn nhiều bạn có đam mê nấu ăn rất thích tự tay nấu những món ăn cho gia đình và người thân. Trong bài viết này mình sẽ chia sẻ tất tần tật từ A đến Z cách làm sữa chua tại nhà đơn giả nhé. Cụ thể thì mình sẽ nói về phân loại sữa tươi và cách chọn sữa tốt khi làm sữa chua. Sau đó là nguyên lý làm sự chua, cách làm sự chua cơ bản và chi tiết.
Tiếp theo mình sẽ lý giải các lỗi thường gặp với các cách làm sữa chua và ảnh hưởng của nó đến thành phẩm sữa chua cuối cùng như thế nào. Giờ mình sẽ đi vào phần đầu tiên, mình sẽ chia sẻ các kiến thức chung và liên quan của nó đến làm sữa chua, mình sẽ không đi quá sâu vào các kiến thức dinh dẫn khác nhé!
Sữa trên thị trường có nhiều cách phân loại, cách thứ nhất là theo hàm lượng chất béo trong sữa.
Có thể khi các bạn mua sữa như trên bào bì sẽ không chỉ rõ đó là loại sữa gì, nhưng mà mình có thể nhận biết được theo hàm lượng chất béo có trong sữa. Cụ thể là sữa nguyên kem sẽ có hàm lượng béo khoảng 3,3%. Sữa tách béo 50% sẽ có hàm lượng chất béo chỉ bằng một nửa, nghĩa là 1,5 nếu 1,8%. Cuối cùng là sữa tách kem 100% hay sữa gầy sẽ có hàm lượng béo là 0%.
Ngoài ra trên thị trường các bạn có thể tìm thấy các loại sữa có tỉ lệ béo khác ví dụ như sữa tách béo 30% béo. Tương tự với sữa bột, người ta cũng sẽ phân loại như vậy, gồm có sữa bột nguyên kem 26-40% sữa bột tách kem với lượng béo thấp hơn và cuối cùng là sữa bột tách kem hay còn gọi sữa bột gầy. Khi tự làm sữa chua hàm lượng béo trong sự ban đầu càng cao thì thành phẩm sữa chua của mình sẽ càng dẻo và đặc. Vì vậy các bạn nên chọn ít nhất là sữa tách kém 50% trở lên. Tốt nhất là mình lựa chọn sữa nguyên kem thì nó sẽ cho ra thành phẩm sánh đặc và ngon nhất nhé.
Bên cạnh đó sẽ có một số loại sữa loại bỏ lactose dành cho những ai bị dị ứng lactose. Đối với các lợi khuẩn có trong sữa chua, thức ăn chúng tiêu thụ là lactose trong sữa vì vậy ta không nên sử dụng có loại sữa không chứa lactoser này để làm sữa chua vì tỉ lệ thành công sẽ khá thấp.
Tiếp theo là phân loại cho các sữa tươi được sử lý. Sữa trực tiếp từ nông trại, chưa qua sự lý gì thì mình sẽ gọi là sữa thô. Với sữa tưởi tiệt trùng Sữa thô sẽ được làm nóm đến 135-145 độ, trong vòng 2-4 dây, sau đó làm lạnh nhanh thành phẩm ra sẽ là sữa tươi tiệt trùng. Các ngoại sữa này sau khi sự lý và đóng gói sẽ có thể bảo quả nó ở nhiệt độ phòng và chỉ cần bảo quản lạnh sau khi đã mở hộp.
Nó được coi là sữa sạch nhất và đôi khi quá sạch so với cần thiết vì vậy người ta có cả cách thứ hai là thanh trùng. Sữa sẽ được làm nóng đến 72-85 độ trong vòng 10-15 giây thành phẩm là sữa tươi thang trùng. Các loại sữa này sẽ giữ lại được nhiều thành phần dinh dưỡng trong sữa hơn. Tuy nhiên vì không được xử lý kỹ nên nó sẽ luôn luôn cần bảo quả trong tủ lạnh ngăn mát kể cả chưa mở hộp, và hạn sử dụng sẽ ngắn hơn so với sữa tiệt trùng.
Khi làm sữa chua, thì mình có thể dùng sữa tiệt trùng, thanh trùng hay kể cả sữa thô cũng làm sữa chua được. Tuy nhiên, đối với sữa thô, sữa thanh trùng, mình sẽ cần thêm một bước đun sữa để loại bỏ cây vi khuẩn có hại. Và theo vào đó các protein trong sữa sẽ được sắp xếp lại giúp cho sữa đặc hơn.
Một yếu tố khác người ta không phân loại, nhưng mà mình cũng cần để ý khi làm sữa chua, đó là hàm lượng proteín trong sữa. Đa phần các loại sữa tươi sẽ có hạm lượng proteon từ 3-3%, nên mình sẽ có thể bố xung protein trong sữa bằng cách hòa nó với sữa đặc hoặc sự bột. Ta nên chọn các bạn sự đặc protein cao và không pha nước quá loãng để protein trong sự không bị quá thấp nhé.
Cuối cùng, một phân loại phổ biến ở Việt Nam đó là sữa tươi có đường, sữa ít đường và không đường. Thì đường không phải là thành phần quá quan trọng. Các bạn có thể sử dụng ba loại sữa này thay thế cho nhau và điều trình lượng sữa đặc hoặc đường thêm vào cho vừa độ ngọt mong muốn.
Nói một cách ngắn gọn và đơn giản, để chuyển hóa từ sữa thành sữa chua mình sẽ cần men giống. Các vi khuẩn trong sữa chua sẽ tiêu thụ đường lactose trong sữa và sản xuất ra acid lactic. Acid lactic thì không chỉ mang đến vị chua cho sữa, mà nó còn làm cho các protein trong sữa đông tụ lại và giữ trong mạng lưới của nó chất béo, giúp sữa chua dẻo mịn, mượt, đặc.
Công thức cách làm sữa chua cơ bản hôm nay mình hướng dẫn sẽ dùng chủ yếu là sữa tươi và có sử dụng thêm sữa đặc. Hoặc sữa bột để tăng hàm lượng protein trong sữa. Tất cả có nguyên liệu mình sẽ cần để về nhiệt độ phòng trên khi làm. Trước khi là mình cần đảm bảo các nguyên liệu dụng cụ phải sạch để tránh sự chua bị nhiễm khuẩn trong khi ủ.
Các hũ đựng sự chua thì mình cần rửa sạch và để khô. Các bạn có thể sấy qua trong lò nướng 100 độ để tiệt trùng, sau đó thì để nguội.
Thành phẩm sữa chua nếu làm đúng hướng dẫn sẽ đặc sánh mịn và đủ để sữa chua úp ngược được mà không khiến cho sữa chua bị nhớt, không bị tách nước.
Và trong bài viết này mình đã chia sẻ với các bạn tất tần tật kinh nghiệm về cách làm sữa chua tại nhà đơn giản ai cũng có thể làm cùng các lỗi hay gặp. Hy vọng với bài viết này các bạn sẽ luôn thành công với món sữa chua và làm ra món sữa chua ở một đẳng cấp hoàn toàn khác.