Cách làm sữa chua tại nhà bằng sữa đặc và sữa tươi

Bởi Anh Ngọc Ngày 13/10/2023 In Wiki Xem: 2024

Chắc hẳn nhiều bạn có đam mê nấu ăn rất thích tự tay nấu những món ăn cho gia đình và người thân. Trong bài viết này mình sẽ chia sẻ tất tần tật từ A đến Z cách làm sữa chua tại nhà đơn giả nhé. Cụ thể thì mình sẽ nói về phân loại sữa tươi và cách chọn sữa tốt khi làm sữa chua. Sau đó là nguyên lý làm sự chua, cách làm sự chua cơ bản và chi tiết.

Tiếp theo mình sẽ lý giải các lỗi thường gặp với các cách làm sữa chua và ảnh hưởng của nó đến thành phẩm sữa chua cuối cùng như thế nào. Giờ mình sẽ đi vào phần đầu tiên, mình sẽ chia sẻ các kiến thức chung và liên quan của nó đến làm sữa chua, mình sẽ không đi quá sâu vào các kiến thức dinh dẫn khác nhé!

Nội dung chính

1 Chọn loại sữa dùng làm sữa chua dẻo mịn
2 Cách làm sữa chua dẻo mịn tại nhà
- 2.1 Các bước làm sữa chua tại nhà
3 Các lỗi thường gặp khi làm sữa chua

Chọn loại sữa dùng làm sữa chua dẻo mịn

Sữa trên thị trường có nhiều cách phân loại, cách thứ nhất là theo hàm lượng chất béo trong sữa.
Có thể khi các bạn mua sữa như trên bào bì sẽ không chỉ rõ đó là loại sữa gì, nhưng mà mình có thể nhận biết được theo hàm lượng chất béo có trong sữa. Cụ thể là sữa nguyên kem sẽ có hàm lượng béo khoảng 3,3%. Sữa tách béo 50% sẽ có hàm lượng chất béo chỉ bằng một nửa, nghĩa là 1,5 nếu 1,8%. Cuối cùng là sữa tách kem 100% hay sữa gầy sẽ có hàm lượng béo là 0%.

Ngoài ra trên thị trường các bạn có thể tìm thấy các loại sữa có tỉ lệ béo khác ví dụ như sữa tách béo 30% béo. Tương tự với sữa bột, người ta cũng sẽ phân loại như vậy, gồm có sữa bột nguyên kem 26-40% sữa bột tách kem với lượng béo thấp hơn và cuối cùng là sữa bột tách kem hay còn gọi sữa bột gầy. Khi tự làm sữa chua hàm lượng béo trong sự ban đầu càng cao thì thành phẩm sữa chua của mình sẽ càng dẻo và đặc. Vì vậy các bạn nên chọn ít nhất là sữa tách kém 50% trở lên. Tốt nhất là mình lựa chọn sữa nguyên kem thì nó sẽ cho ra thành phẩm sánh đặc và ngon nhất nhé.

Bên cạnh đó sẽ có một số loại sữa loại bỏ lactose dành cho những ai bị dị ứng lactose. Đối với các lợi khuẩn có trong sữa chua, thức ăn chúng tiêu thụ là lactose trong sữa vì vậy ta không nên sử dụng có loại sữa không chứa lactoser này để làm sữa chua vì tỉ lệ thành công sẽ khá thấp.

Tiếp theo là phân loại cho các sữa tươi được sử lý. Sữa trực tiếp từ nông trại, chưa qua sự lý gì thì mình sẽ gọi là sữa thô. Với sữa tưởi tiệt trùng Sữa thô sẽ được làm nóm đến 135-145 độ, trong vòng 2-4 dây, sau đó làm lạnh nhanh thành phẩm ra sẽ là sữa tươi tiệt trùng. Các ngoại sữa này sau khi sự lý và đóng gói sẽ có thể bảo quả nó ở nhiệt độ phòng và chỉ cần bảo quản lạnh sau khi đã mở hộp.

Nó được coi là sữa sạch nhất và đôi khi quá sạch so với cần thiết vì vậy người ta có cả cách thứ hai là thanh trùng. Sữa sẽ được làm nóng đến 72-85 độ trong vòng 10-15 giây thành phẩm là sữa tươi thang trùng. Các loại sữa này sẽ giữ lại được nhiều thành phần dinh dưỡng trong sữa hơn. Tuy nhiên vì không được xử lý kỹ nên nó sẽ luôn luôn cần bảo quả trong tủ lạnh ngăn mát kể cả chưa mở hộp, và hạn sử dụng sẽ ngắn hơn so với sữa tiệt trùng.

Khi làm sữa chua, thì mình có thể dùng sữa tiệt trùng, thanh trùng hay kể cả sữa thô cũng làm sữa chua được. Tuy nhiên, đối với sữa thô, sữa thanh trùng, mình sẽ cần thêm một bước đun sữa để loại bỏ cây vi khuẩn có hại. Và theo vào đó các protein trong sữa sẽ được sắp xếp lại giúp cho sữa đặc hơn.

Một yếu tố khác người ta không phân loại, nhưng mà mình cũng cần để ý khi làm sữa chua, đó là hàm lượng proteín trong sữa. Đa phần các loại sữa tươi sẽ có hạm lượng proteon từ 3-3%, nên mình sẽ có thể bố xung protein trong sữa bằng cách hòa nó với sữa đặc hoặc sự bột. Ta nên chọn các bạn sự đặc protein cao và không pha nước quá loãng để protein trong sự không bị quá thấp nhé.

Cuối cùng, một phân loại phổ biến ở Việt Nam đó là sữa tươi có đường, sữa ít đường và không đường. Thì đường không phải là thành phần quá quan trọng. Các bạn có thể sử dụng ba loại sữa này thay thế cho nhau và điều trình lượng sữa đặc hoặc đường thêm vào cho vừa độ ngọt mong muốn.

Cách làm sữa chua dẻo mịn tại nhà

Nói một cách ngắn gọn và đơn giản, để chuyển hóa từ sữa thành sữa chua mình sẽ cần men giống. Các vi khuẩn trong sữa chua sẽ tiêu thụ đường lactose trong sữa và sản xuất ra acid lactic. Acid lactic thì không chỉ mang đến vị chua cho sữa, mà nó còn làm cho các protein trong sữa đông tụ lại và giữ trong mạng lưới của nó chất béo, giúp sữa chua dẻo mịn, mượt, đặc.

Công thức cách làm sữa chua cơ bản hôm nay mình hướng dẫn sẽ dùng chủ yếu là sữa tươi và có sử dụng thêm sữa đặc. Hoặc sữa bột để tăng hàm lượng protein trong sữa. Tất cả có nguyên liệu mình sẽ cần để về nhiệt độ phòng trên khi làm. Trước khi là mình cần đảm bảo các nguyên liệu dụng cụ phải sạch để tránh sự chua bị nhiễm khuẩn trong khi ủ.

Các hũ đựng sự chua thì mình cần rửa sạch và để khô. Các bạn có thể sấy qua trong lò nướng 100 độ để tiệt trùng, sau đó thì để nguội.

Các bước làm sữa chua tại nhà

Bước đầu tiên là đun sữa. Đối với sữa thô hoặc là sữa thanh trùng, người ta sẽ khuyến khích đun sữa để nhiệt độ 80-85 độ và giữ như vậy trong khoảng vài phút. Để một phần là loại bỏ các vi khuẩn có hại ảnh hưởng chất lượng sữa chua. Một phần khác là đun sẽ giúp bay hơi nước trong sữa, khiến sữa chua thành phẩm đặc hơn sau này. Sau khi đun thì mình sẽ để sữa nguội về nhiệt khoảng 45-52 độ. Sau khi sữa đã hạ nhiệt, chúng ta sẽ lọc sữa qua rây. Như vậy là chúng ta đã bắt đầu hòa men được rồi nhé.
- Đối với các loại sữa chua tiệt trùng, theo như mình tìm hiểu và kinh nghiệm bản thân, ta có thể bỏ qua bước đun sữa lên đến hơn 80 độ. Vì bản thân nó đã được đun nóng với nhiệt độ rất cao khi sản xuất. Các protein được sắp xếp lại rồi và không còn vi khuẩn nữa. Nên nếu dùng sữa tiệt trùng, thì mình sẽ chỉ cần cho sữa và nồi cùng sữa đặc hoặc sữa bột nếu có. Và chỉ cần làm nóng đến 45 độ thôi là hòa men được. Điều này cũng áp dụng cho chính cách làm sữa chua bằng sữa đặc và sữa tươi tiệt trùng, chúng ta chỉ cần đun nóng sữa đến 45 độ là bắt đầu hòa men.

Tiếp theo là ta sẽ hòa men vào sữa. Men sẽ chua hay sữa chua cái chúng ta cần để nó hết lạnh hoàn toàn về nhiệt độ phòng bình thường. Trước tiên ta sẽ múc một lượng sữa vào để hoa tan làm lỏng sữa chua cái đã. Khi làm như vậy sữa chua sẽ hòa tan đều ở hỗn hợp sữa và không bị vón cục. Nếu sữa chua hòa không đều cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phẩm sữa chua của mình nhé các bạn. Và sau đó mình sẽ hòa lại sữa chua và nồi sữa.

Tiếp đó hãy sẽ chia sữa vào các hũ nhỏ hoặc là mình cũng có thể ủ trong hũ lớn. Các lợi khuẩn trong sữa chua sẽ phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 40-45 độ.
- Nếu các bạn muốn làm sữa chua bằng nồi cơm điện thì với nồi có chức năng làm sữa chua sẽ rất đơn giản. Mình cho khăn vào đáy nồi, đổ nước ấm nóng khoảng 5- 7cm. Sau đó ta cho sữa chua vào, bật chế độ ủ là xong. Đây có thể coi là một cách làm sữa chua không cần ủ thủ công.
- Cách nữa là ủ sữa chua bằng thùng xốp và thùng cách nhiệt và nồi cơm điện không có chế độ ủ sữa chua hoặc là bọc chăn. Và cách này thì mình cũng sẽ cho nước ấm nóng vào ủ và trong quá trình ủ cũng sẽ cần kiểm tra thường xuyên xem sữa có bị nguội không. Nếu nguội thì mình sẽ cần thêm nước nóng vào cho nó nóng trở lại.
- Một cách thủ công nữa khá hay là ủ sữa chua ngoài trời nắng. Nắng mùa hè sẽ thay thế cho máy móc mà cũng cấp đủ nhiệt độ ủ sữa chua của mình vì chúng ta cần sữa luôn trong khoảng 40- 45 độ. Các máy làm sữa chua sẽ xét thời gian ủ cơ bản thường là 8 tiếng. Thường sữa chua sẽ bắt đầu đông trong khoảng 4 tiếng. Nhưng mọi người nên ủ thêm đến 6-8 tiếng để làm sữa chua dẻo mịn đặc hơn.

Thành phẩm sữa chua nếu làm đúng hướng dẫn sẽ đặc sánh mịn và đủ để sữa chua úp ngược được mà không khiến cho sữa chua bị nhớt, không bị tách nước.

Các lỗi thường gặp khi làm sữa chua

Lỗi thứ nhất là các bạn sử dụng sữa có hàm lượng protein quá thấp. Lỗi này thương xảy ra khi mà các bạn làm sữa chua kiểu Việt Nam bằng sữa tiệt trùng và sữa đặc. Ta dùng sữa đặc protein thấp hoặc là đã pha thêm hơi nhiều nước. Khi ấy các bạn thấy thành phẩm ra nhìn có vẻ đông nhưng sữa chua rất lỏng, nó không bị nhớt nhưng mà hơi lận cận.
Lỗi thứ 2 là ủ nhiệt độ quá nóng khiến cho sữa chua bị lỏng, đông lại rất yếu, gần như sữa chua lỏng hoàn toàn. Đây là do men sữa chua cái đã hỏng trong quá trình ủ bởi nhiệt độ quá cao, không phù hợp cho men sinh trưởng.
Lỗi thứ 3 là nhiệt độ ủ bị nguội hoặc nhiệt độ quá thấp. Rất nhiều người dễ mắc phải lỗi này như nhiều người ủ qua đêm. Sau một thời gian, nước nguội đi và đến sáng kiểm tra thì cốc sữa chua không còn cảm thấy ấm nữa. Do đó làm sữa chua bị nhớt, hơi lỏng khiến ăn không ngon, nhiều người gọi đây là làm sữa chua bị hư hỏng.
Lỗi thứ tư là dùng quá nhiều men nên mật độ lợi khuẩn trong sữa dày đặc. Vậy các vi khoảng này sẽ dễ bị hết thức ăn trước khi mà sữa chua đủ đông.Các bạn thấy là thành phẩm ra nhìn sánh, tuy nhiên khi ta thử xúc thì thấy sữa chua lỏng và còn hơi bị nhớt.

Và trong bài viết này mình đã chia sẻ với các bạn tất tần tật kinh nghiệm về cách làm sữa chua tại nhà đơn giản ai cũng có thể làm cùng các lỗi hay gặp. Hy vọng với bài viết này các bạn sẽ luôn thành công với món sữa chua và làm ra món sữa chua ở một đẳng cấp hoàn toàn khác.